辣椒堿是辣椒屬植物中的天然化學成分，屬于生物堿類物質，是辣椒辛辣特性的重要化學來源。它通常以白色或淡黃色結晶粉末形式存在，在食品加工、化學研究及原料制備中具有應用價值。

來源與制備

來源：主要提取自辣椒果實的果肉和種子，不同品種辣椒含量差異較大。

提取方法：常用溶劑提取法、超臨界CO₂萃取法或醇類萃取法，將辣椒堿從辣椒中分離純化。

純化處理：通過結晶、重結晶或柱層析等方法獲得高純度產品。

化學性質

分子式：C₁₈H₂₇NO₃

物理狀態：無色至淺黃色結晶固體，熔點約62–65°C。

溶解性：微溶于水，可溶于乙醇、丙酮及油脂類溶劑。

穩定性：在常溫干燥條件下穩定，對光、強酸或強堿及高溫敏感，需避光保存。

化學結構特性：含極性羥基和疏水性長鏈結構，使其在有機溶劑中溶解性良好。

產品特性

外觀：白色或淡黃色結晶粉末。

純度：一般可達到90%至99%以上，純度高的產品便于配方加工和科研使用。

加工適應性：可與食品、飲料、化學試劑及油脂類溶液兼容，適用于多種工業和實驗室配方。

應用領域

食品工業：用于調味品、香辛料及辣味食品的配方中。

科研實驗：作為天然化學成分用于有機化學實驗及天然產物研究。

原料供應：可作為化學原料或中間體，用于有機合成及衍生物開發。

儲存與包裝

包裝形式：鋁箔袋、棕色玻璃瓶或密閉塑料容器。

儲存條件：保持干燥、低溫、避光，避免潮濕和高溫環境。

安全注意：操作時佩戴手套和護目鏡，防止皮膚接觸或眼睛刺激。

辣椒堿因其天然來源、結晶性和良好的溶解性，成為食品加工、化學研究及原料制備中常用的原料，為多種產品開發和實驗提供基礎原料。