辣椒堿（Capsaicin）是一種天然存在于辣椒屬植物中的化學(xué)成分，屬于生物堿類物質(zhì)。它通常以結(jié)晶或粉末形式存在，是辣椒辛辣特性的主要化學(xué)來源。

來源與提取

來源：主要存在于辣椒果實的果肉和籽中，不同品種辣椒的含量差異較大。

提取方法：常用溶劑提取、超臨界CO₂萃取或醇類提取等技術(shù)，從辣椒中分離得到純凈的辣椒堿。

化學(xué)性質(zhì)

分子式：C₁₈H₂₇NO₃

物理性質(zhì)：無色至淺黃色結(jié)晶性固體，熔點(diǎn)約62–65°C，微溶于水，易溶于乙醇、乙酸乙酯等有機(jī)溶劑。

穩(wěn)定性：在常溫下較穩(wěn)定，但對強(qiáng)酸、強(qiáng)堿及高溫敏感，需避免長時間高溫處理。

化學(xué)特性：具有極性和疏水性結(jié)構(gòu)，使其能夠與脂溶性溶劑良好溶解，同時具備一定的光敏性，需避光保存。

產(chǎn)品特性

外觀：白色或淡黃色結(jié)晶粉末。

溶解性：可溶于乙醇、丙酮、油脂類溶劑。

純度：工業(yè)或?qū)嶒炇矣美苯穳A可達(dá)到90%至99%以上，純度高的產(chǎn)品便于配方和實驗操作。

應(yīng)用領(lǐng)域

辣椒堿因其獨(dú)特的化學(xué)性質(zhì)，在食品、科研及化學(xué)工業(yè)中具有應(yīng)用價值：

食品加工：作為調(diào)味原料，賦予食品辛辣風(fēng)味。

科研研究：常用于化學(xué)實驗和天然產(chǎn)物研究。

原料供應(yīng)：可作為中間體用于有機(jī)合成或化學(xué)衍生物開發(fā)。

儲存與包裝

包裝形式：通常使用鋁箔袋、棕色玻璃瓶或密封塑料容器。

儲存條件：置于干燥、低溫、避光環(huán)境，防止受潮、光照和高溫。

注意事項：操作時避免直接接觸皮膚和眼睛，使用防護(hù)手套和護(hù)目鏡。

辣椒堿以其天然來源、結(jié)晶性和良好的溶解性，成為食品加工、科研實驗和化學(xué)原料中常用的化學(xué)成分之一，為多種配方和研究提供原料基礎(chǔ)。